POLLO DE CORRAL EN PEPITORIA PARA NAVIDAD Y ALGUNAS CUESTIONES SOBRE LAS FOTOS DEL BLOG

La pepitoria es para mi un plato mágico y, por ello, lo encuentro muy apropiado para la Navidad. Es la expresión de la magia de la cocina. Con unos ingredientes básicos y accesibles, una receta sencilla y algunas dosis de paciencia y cariño, se consigue un plato sublime muy apropiado para estas fechas. La pepitoria consigue transformar una carne en principio poco apreciada y algo dura, si no se guisa bien (la de la gallina), en un manjar digno de una mesa de reyes.

Esta receta es un clásico navideño en casa. Entre otros clásicos castellanos, en las cenas familiares de Navidad no pueden faltar el cordero asado, el marisco (en sus muchas variedades, este es un clásico relativamente moderno), la lombarda (para mí no es Nochebuena si no hay un plato de lombarda en la mesa) y, claro, el pollo o la gallina en pepitoria. Claro que hay muchas otras recetas clásicas, depende de las zonas y las familias ¿Cuáles son vuestros clásicos familiares que no pueden faltar en la mesa de Navidad?

Ingredientes

- 1 Pollo de corral

- 1 Cebolla

- 100 grs de almendras sin tostar

- 2 yemas de huevo cocido

- 1/2 vaso de vino blanco

- Agua

- Aceite

- Sal

Nota: he visto otras recetas que incluyen azafrán o zanahorias. Esta es la receta familiar que hacemos en mi casa y como más nos gusta.

Preparación

1. Tendremos el pollo troceado. Lo salamos y, en aceite caliente, vamos dorando los trozos de pollo por ambos lados, para sellar la carne. Vamos reservando en una cazuela.

2. Machacamos las almendras en un mortero (o usando un robot de cocina). Vertemos sobre el pollo.

3. Freímos la cebolla en cascos. Para ello, cortamos la cebolla a la mitad y separamos cada una de las capas. Las freímos en el aceite teniendo cuidado de que no se nos quemen.

4. En un mortero, machacamos la cebolla frita hasta que quede una especie de papilla. Lo echamos sobre el pollo.

5. Añadimos medio vaso de vino blanco y el resto de agua, hasta cubrir el pollo.

6. Dejamos cocer. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego a  medio/bajo, y dejamos cocinar hasta que el pollo esté lo suficientemente tierno (la carne debe desprenderse con facilidad del hueso). El tiempo dependerá de la carne. La gallina necesita más tiempo de cocción por ser una carne más dura y fibrosa que la del pollo. Lo ideal  del guiso es hacerlo a fuego reducido, haciendo chup-chup, en una cocción en la que se mezclen bien todos los sabores. De pequeño, recuerdo que mi madre lo hacía en un puchero junto al fuego de la lumbre. Lo dejaba ahí toda una tarde entera, cociendo lentamente al calor de las brasas. Esa es la mejor manera de cocinar este plato.

7. Por último, trituramos las yemas de huevo cocidas y se las añadimos al guiso para que espese el caldo. Dejamos cocer un rato más y corregimos de sal si es necesario.

8. La pepitoria es de esos guisos que mejoran su sabor con el tiempo. Si se hace el día previo, estará mucho más rica que recién hecha.

Aprovecho esta entrada para hablar un poco de la trastienda del blog: de cómo preparo las recetas y las fotos

Las fotos de este pollo en pepitoria son fotos reales. Me explico. No es una receta cocinada para el blog unos días antes de Navidad con objeto de  publicar una receta navideña a tiempo. Son fotos del año pasado, el día 31 de diciembre,en la cena de Nochevieja. Ni siquiera tenía el blog entonces.  Han esperado en el disco del ordenador el tiempo necesario para ser publicadas. Las fotos de la preparación de la receta están hechas el mismo día 31 por la tarde. Las fotos del plato en la mesa no son fotos de ningún escenario navideño montado para el blog. Son fotos reales, de mi plato, de la mesa de Nochevieja, segundos después de haberme servido mi ración, mientras los demás ya están comiendo y yo haciendo unas fotos con las que captar el momento pero con las prisas de quien no quiere que se le enfríe el delicioso pollo.

Por lo general, pocas veces cocino algo específicamente para el blog. Siempre hay excepciones, no lo voy a negar, pero la gran mayoría de las recetas que publico las preparo para ocasiones reales y no soy mucho de montar escenarios. Alguno he montado, si, no lo negaré. Alguno montaré, también. Y cuando monto el escenario yo creo que se nota. De hecho publicaré una receta en breve hecha ex-profeso para el blog. Y no quiero que se me malinterprete. Me encantan esas fotos de bodegones y escenarios perfectamente montados, decorados e iluminados. Admiro la destreza de todos los blogueros que los hacen y me parecen una maravilla. Muchos con una calidad profesional que para sí quisieran muchos profesionales. Soy un ferviente seguidor de estos blogs. APROVECHO DESDE AQUÍ PARA FELICITARLES POR SU TRABAJO Y POR SUS MARAVILLOSOS BLOGS QUE MUCHOS SEGUIMOS CON AUTÉNTICA DEVOCIÓN.

Sin embargo, yo no tengo la paciencia suficiente para hacer puestas en escena ni la destreza para hacerlo igual de bien. Por eso, las fotos que se pueden ver en este blog son fotos de aquí te pillo y aquí te mato. Salvo los filtros que aplico con el Picasa, mis fotos suelen tener muy poco de trampa y cartón. Lo que se ve es lo que hay en la realidad. No suele haber una sábana o un tablero de madera que oculte lo que hay detrás.

Mi propósito al hacer el blog es compartir lo que hago, como lo hago, donde lo hago. El nombre del blog "Home Food Madrid" no es casual. Lo de Madrid es obvio, porque es donde vivo. Lo de Home Food surge porque el blog pretende ser un escaparate de comida hecha en casa, en la mía, en la de mi familia o en la de mis amigos (si se atreven). Por ello, en las fotos intento captar la esencia o el espíritu de esos momentos de cocina y de sentarse a la mesa. No sé si lo consigo, pero lo intento.

- Mientras saco las cosas de la nevera, las pongo en la encimera de la cocina, saco la cámara y ...  fotos al canto.

- Me pongo a cocinar y, cuando me acuerdo, saco la cámara y unas cuántas fotos más para el blog.

- Y cuando el plato va a la mesa, es el momento crítico. No me gusta comerme la comida fría ni me gusta hacer esperar a la gente que me acompaña, así que hago unas cuantas fotos rápidas mientras digo: "Por favor, comed, comed. No me esperéis mientras hago un par de fotos para el blog".

Alguna vez me ha pasado que he hecho fotos del proceso y, a la hora de hacer la foto final, se me olvida y ¡¡¡¡¡¡ me acuerdo cuando ya solo queda la mitad de la comida en el plato!!!!

Tengo una cámara reflex, pero apenas sé usar unas pocas opciones. Lo reconozco. Soy una calamidad. No sé hacer fotos, ni dispongo de la mejor luz ni los suficientes conocimientos técnicos. Pero tengo un truco: hago muchas fotos, que alguna se podrá siempre aprovechar, y utilizo los retoques fotográficos que me gustan para darles un toque distinto. No pretendo hacer unas fotos profesionales, porque no sé hacerlo. Pero intento que sean atractivas y capten el espíritu de mi cocina y de mi mesa.

LOMO A LA SAL CON SALSA DE BOLETUS - RECETA DE DEME

Esta es una receta de mi amigo Deme, que me invitó a comer a su casa y tuvo a bien prepararme esta fácil, sabrosa y resultona carne.

Por su sencillez de elaboración, me parece ideal como plato principal para alguna de las cenas o comidas de estas fiestas navideñas.

Y además, a buen precio, ya que mientras el pavo, el cordero, el marisco, el besugo, todo se pone por las nubes estos días, nuestro querido amigo el cerdo permanece ajeno a la fiebre consumista y conserva sus precios del resto del año.

Así que comprar un lomo de cerdo para estas Navidades puede ser un opción más económica a la vez que podemos preparar un plato de fiesta que no revista mucha complejidad.

Mi amigo Deme no suele cocinar mucho y he de reconocer que a él le quedó espectacular. Así que esta receta se recomienda para todos aquellos no iniciados que quieran meter el hocico en la cocina estas fiestas y desean sorprender con un buen plato. 

La receta que me ha facilitado mi amigo Deme es la siguiente:

Ingredientes

-  1 Kg de lomo de cerdo.

- 2 Kgs de sal gorda

- 1/2 cebolla

- 400 grs de boletus congelados

- 1/2 litro de nata líquida

Preparación

1. Precalentamos el horno a 200º
2. El lomo de cerdo limpio, lo colocamos en una bandeja apta para horno y lo cubrimos bien con la sal gorda, asegurándonos que no quede ningún hueco sin cubrir. Lo metemos al horno y lo dejamos aproximadamente durante 1 hora.
3. Mientras, vamos preparando la salsa de boletus.
4. Picamos la cebolla y la sofreímos con un poco de aceite o mantequilla.
5. Añadimos los boletus (que previamente habremos dejado descongelar).
6. Finalmente, añadimos la nata y dejamos que se ligue la salsa a fuego suave durante unos minutos.
7. Sacamos el lomo del horno. Rompemos la costra de sal que se ha formado y sacamos el lomo del interior. Cortamos en rodajas y servimos junto con la salsa.

CHULETAS DE CORDERO CON LIMÓN AL ROMERO

Como buenos castellanos, en mi casa siempre ha existido una gran tradición de comer cordero. Es una carne que difícilmente suele faltar en las mesas a lo largo y ancho de la meseta castellana. Va en los genes del buen castellano el comer cordero.

Yo tengo una anécdota familiar al respecto que prueba cuán relacionados están el cordero y el buen comer en Castilla. Esta es una escena que se ha repetido cada vez que he ido a un restaurante con mis padres:

- ¿Qué vais a comer? - pregunto.

- ¿Qué es lo que hay? - preguntaría a su vez mi madre.

- Pues hay de todo.  La carta es interminable, yo no sé que elegir - es lo que podría yo responder.

- Yo quiero unas chuletas de cordero a la plancha - es lo que siempre contesta mi madre - pero que sean de lechal.

- Pues cordero no tienen.

- ¿Qué no tienen? Entonces aquí no tienen de nada - sentencia siempre mi  madre.

Curiosamente, si preguntas al camarero, en el 50% de las ocasiones resulta que tienen chuletas de cordero fuera de carta. Es así, supongo que las deben tener ahí en el congelador esperando a que llegue algún cliente como mi madre.

Para el buen castellano, no hay restaurante que se precie sin un cordero en su carta. Y la forma en que hacen y presentan el cordero es otro de los grandes indicadores de la calidad de un restaurante. El castellano juzga el buen hacer de una cocina por el cordero asado. Que el cordero asado está como cocido y duro cual suela de zapato, mejor no volver pues aquí no saben hacer ni unas lentejas. Que el cordero es suave, tierno y en su punto, aquí si que tienen buenos cocineros. Así sentencia el castellano viejo.

En Castilla el cordero suele estar sometido a pocas innovaciones. Chuletas de cordero a la plancha, a la parrilla o fritas, cordero asado, cordero al ajillo y cordero con tomate son el sota, caballo y rey de la gastronomía bovina. Cierto es que hay tradicionales platos castellanos que otorgan grandes honores al cordero, como el cordero a la pastora o el cordero a la jardinera. Pero ya a partir de ahí poco más se puede rascar.

Por eso una simple y sencilla  receta de cordero al limón como esta puede llegar a ser considerada como una auténtica blasfemia por parte del buen castellano viejo. 

Esta es una receta fácil de hacer, ideal para dar un nuevo toque a esas chuletas a la plancha que tan aburridas nos pueden llegar a resultar.

Ingredientes

- Chuletas de cordero (del costillar)

- Medio limón

- 1 Diente de ajo

- Romero

- Aceite, sal y pimienta.

Preparación

1. Salamos las chuletas y ponemos a la plancha con un poquito de aceite en la sartén.

2. Echamos a la sartén el diente de ajo machacado (a mi me encanta el ajo, así que siempre echo alguno más)

3. Exprimimos el zumo del medio limón directamente sobre las chuletas. El limón estrujado, lo echamos también a la sartén.

4. Añadimos el romero y la pimienta.

5. Una vez las chuletas en su punto, servimos.

BARBACOA DE TERNERA MARINADA AL CILANTRO

Las barbacoas siempre me han parecido cosa de entretiempo.

En otoño, a finales de septiembre y primeros de octubre, siempre coincidiendo con la vendimia. La mejor barbacoa, la de sarmientos. Vamos a la viña de mi madre y a la hora de la comida, preparamos una fogata con los sarmientos cortados del año anterior que arden rápido y hacen unas ascuas estupendas para asar. No hay nada mejor que el sabor de las chuletas asadas con brasa de sarmiento en el campo.

En primavera, también es época de barbacoas. En mi piso yo tengo una pequeña barbacoa. Pequeña como mi diminuta terraza urbana de Madrid. Pero me hace el apaño y puedo disfrutar de una barbacoa en mi casa, en el centro de Madrid. Si el tiempo lo permite. Aquí no tengo sarmientos. Pero tengo la tienda de los chinos, que venden bolsas de carbón y pastillas para encender. 

Pero, ...

En invierno, bueno, si hace un buen día de sol, aún se puede hacer una barbacoa. Pero si hace un día  de frío invernal, puede que el cocinero agradezca el calor de las brasas. Pero la carne se enfría rápido y hay que comerla enseguida.

En verano, mucha gente asocia las barbacoas al verano. Pero para mi, barbacoas y verano son términos incompatibles. Uno, porque al aire libre está prohibido encender barbacoas por riesgo de incendios (esta prohibición aplica incluso para las barbacoas de piedra que encuentras en las áreas recreativas). Dos, si yo tengo  que ser el cocinero de la barbacoa, me niego en redondo. No hay nada peor que estar a 40 grados a la sombra, con el chorrete de sudor resbalándote por la frente y encima soporta el calor abrasador de las ascuas. Si a alguien le gusta tanto la barbacoa y quiere hacerla en un día de verano, que no me busque a mi. Eso, o hacemos una barbacoa nocturna. Que también puede ser.

Y ¿si pienso así? ¿Por qué pongo una receta sobre barbacoa ahora que estamos a las puertas del verano? Pues porque somos así de incoherentes las personas, respondo. Esta es una barbacoa que hice hace poco en casa, uno de estos días fresquitos de junio que hemos disfrutado en Madrid y en el que me apetecía usar la barbacoa.

Ingredientes

- Lomo de ternera (o cualquier otra parte que nos guste para hacer en la barbacoa)

- 1 Cebolla

- Cilantro

- Vino Blanco

- Sal

Preparación

1. Cortamos la carne de ternera en dados de un dedo de grosor. Salamos al gusto.

2. Ponemos la carne a marinar con vino blanco, cilantro y la cebolla cortada en juliana. Si lo dejamos marinando de la noche anterior, la carne cogerá mucho mejor los sabores. Si no, un par de horas de maceración nos pueden valer (qué le vamos a hacer si tenemos prisa).

3. Una vez macerada la carne, procedemos a ensartar los dados en pinchos para la barbacoa.

4. Mientras se nos van haciendo las brasas, en  una sartén vertemos el jugo donde ha estado la carne (con el vino, la cebolla y el cilantro). Cocemos en el fuego hasta que se ablande la cebolla y el vino se haya reducido. Reservamos caliente.

5. Picamos finamente un manojo de cilantro y lo reservamos.

6. Asamos los pinchos de carne en la barbacoa.

7. Una vez lista la carne, y sin dejar que se enfríe, sacamos la carne de los pinchos y la añadimos a la sartén donde hemos pochado la cebolla. Recuerda que la cebolla ha de mantenerse caliente.

8. Añadimos el cilantro picado, removemos todo bien y servimos rápido en la mesa para que no se enfríe la carne.

Esta es una receta de barbacoa diferente, no es poner la carne a la brasa y listo. A mi me gusta mucho. Si no te gusta el cilantro, puedes probar con otras hierbas frescas.

Espero que os guste.

ALBÓNDIGAS SUECAS - TIPO IKEA

- Estas albóndigas son las congeladas que venden en el Ikea - me espetó mi amiga - ¡Reconócelo! ¡No las has hecho tú!.

Me costó convencerla de que, a pesar de lo que pudiera parecer, no las había comprado en Ikea. Que a pesar de todos los pre-parativos, pre-paraciones y otros pre diversos en los que llevaba todo el día metido, a pesar de todo ello, me había tomado la molestia de hacer las albóndigas suecas sin caer en la tentación de comprar las congeladas del Ikea.

Hubo que esperar a que las probase para acabar con su suspicacia hacia las albóndigas. Eran caseras y se notaba a la legua.

Eso sí, seguí casi religiosamente la receta Ikea, del libro "Ikea, la cocina y Suecia".  Porque Ikea es un poco como una religión, tiene sus seguidores y devotos, pero también sus ateos detractores, que abominan de todo lo que tenga tufillo a la marca sueca.

He de reconocer que durante una época de mi vida, fui un fervoroso seguidor de Ikea y me echaba a la yugular de cualquiera que osara levantar perjurio o herejía contra ella. Con el tiempo, o quizás con la edad, me he moderado y he ido volviéndome más "agnóstico" en este sentido y he visto que existen otras opciones más allá del logo azul y amarillo. Ahora soy un simpatizante más, que vuelve de vez en cuando a ese "templo" azul para recordar los tiempos en que con solo traspasar su puerta me llenaba de felicidad.

Para ser fiel a la tradición sueca, se recomienda acompañar estas albóndigas con mermelada de arándanos (como en la foto). Si, además, las pensáis servir como un plato principal, es imprescindible preparar una salsa de carne y unas patatas hervidas para redondear el plato.

Ingredientes

- 250 grs de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
- 1/2 Cebolla picada
- 50 grs Mantequilla
- 1 Huevo
- 1 Patata hervida
- 100 ml Nata líquida
- 2 galletas (tipo María), si, si, galletas (pero lo puedes sustituir por pan rallado)
- Pimienta
- Sal
- Harina
- Aceite para freir

Preparación

1. Picar finamente la cebolla.
2. Poner en una sartén la mantequilla a calentar y  pochar la cebolla en ella.
3. Hervir la patata (se puede hacer de una manera rápida en el microhondas). Dejar enfriar y luego triturar.
4. Machacar las galletas en un mortero.
5. Mezclar y amasar juntos todos los ingredientes:

- La carne
- La cebolla frita
- La patata hervida y triturada
- El huevo
- La galleta machacada
- La nata líquida
- Pimienta y sal.

6. Una vez mezclado todo bien, se deja una hora en la nevera para que coja una consistencia más dura.
7. Sacamos la masa de la nevera y procedemos a hacer las bolas de las albóndigas. Recuerda que las albóndigas del Ikea son bolitas pequeñas, así que si quieres que se le parezcan, no las hagas tamaño español.
8. Enharinamos las albóndigas según las vamos haciendo.
9. En una sartén con aceite, las freímos con cariño para que no se nos quemen ni nos queden crudas por dentro. Retiramos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
10. Servimos.